✔︎麻婆豆腐の豆腐が崩れる！
✔︎豆腐が崩れないようにするにはどうすればいいの？
✔︎豆腐がぐちゃぐちゃにならずにマーボー豆腐を作ることって出来る？
自分で麻婆豆腐を作ると麻婆豆腐の豆腐がぐちゃぐちゃになってしまいがちですが、豆腐にちょっとした下準備をすると豆腐に弾力が生まれて形が崩れにくくなり、家庭でも美味しい麻婆豆腐を作ることが出来るという動画を見たので、その下準備の工程を参考にメモしました。
↓参考動画
豆腐が崩れにくくなる下準備
準備するもの
- 絹ごし豆腐 400g
- 豆腐を茹でる用の鍋
- 水
- 塩
豆腐を下茹でする
鍋に水を適量入れる
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水の中に塩（水に対して1%）を入れる
塩水で茹でることによって浸透圧がかかり、豆腐の水分が抜けて豆腐に弾力が生まれる。それによって豆腐の形が崩れにくくなると同時に豆腐の味が薄まりにくくなり下味がつく
※浸透圧＝異なる２つの液体が合わさった時に濃度を一定に保とうとして、水分が濃度の薄い方から濃度の濃い方に移動する圧力
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まだ火は点けずにホイッパー等で塩が水に溶けるようによくかき混ぜる
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まだ火は点けずに先に鍋の中に豆腐を入れる
豆腐を切るときは形が崩れたとしても豆腐が残るように大きめに切っておく
※沸騰したお湯に豆腐を入れてしまうと気泡などで豆腐の形が崩れるため、火をかける前に切った豆腐を鍋に入れる
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切った豆腐を鍋に入れたら火をつけて沸騰させる
お湯が沸騰したら弱火にして5分くらい茹でた後にお湯から上げて麻婆豆腐の餡に絡める
※茹ですぎると豆腐の内部に気泡ができて豆腐に穴が空いてしまうので茹ですぎないようにする
豆腐は約90%が水分で出来ており、この方法で豆腐を茹でると豆腐の中の水分が蒸発し、豆腐に弾力が生まれて形が崩れにくくなるのと同時に豆腐の味も薄まりにくくなるそうです。
そして豆腐をお湯で事前に茹でることで後から麻婆豆腐のあんに豆腐が短時間で絡まりやすくなり、より豆腐の形を保ったまま麻婆豆腐を仕上げることが出来る
この方法でで麻婆豆腐の豆腐を下準備することによってお店で出てくるような麻婆豆腐を家庭で作ることができます。
この麻婆豆腐の作り方を紹介しているYouTuberさん
飲食店独立学校/こうせい校長
こちらの方が紹介している調理方法になります。
麻婆豆腐のあんを作り方、完成までの調理方法はコチラの動画内で詳しく紹介されていますので是非動画でご確認下さい。
【板前の技術】マーボー豆腐はこの方法でお店の味になります
マーボー豆腐の豆腐が崩れない美味しい作り方メモでした
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